Att mala hela kryddor precis innan du använder dem är ett av de billigaste knepen för bättre smak. Färdigmalda kryddor tappar arom snabbt, medan nymalna behåller sina flyktiga oljor. Du kan mala för hand i en mortel eller snabbt i en kryddkvarn – här går vi igenom båda, steg för steg, och när du bör välja vilken.
Varför mala kryddor själv?
Kryddornas smak sitter i flyktiga, eteriska oljor. När du krossar en hel krydda frigörs dessa oljor på en gång – och de börjar då också avdunsta. Färdigmalen krydda har redan tappat mycket av sin kraft, medan en hel krydda behåller aromen i månader eller år. Mal du vid behov får du alltid maximal smak.
Snabbfakta
- Färskhet
- Nymalen krydda är betydligt aromatiskare än färdigmalen.
- Hållbarhet
- Hela kryddor håller flera gånger längre än malda.
- Kontroll
- Du bestämmer själv hur grovt eller fint det ska bli.
Rosta först för dubbel effekt
Vill du få ut mesta möjliga smak bör du rosta kryddorna torrt i en panna innan du maler dem. Rostningen väcker aromämnena och ger en nötigare, djupare smak. Låt kryddorna svalna någon minut efter rostningen innan du maler – varma kryddor blir lätt kladdiga.
Mala i mortel – steg för steg
En mortel ger dig full kontroll och en fin, ojämn textur som många kockar föredrar. Så gör du:
- Lägg i en liten mängd kryddor åt gången – överfyll inte.
- Börja med att krossa försiktigt med stötens tyngd.
- Övergå till en malande, roterande rörelse mot skålens sidor.
- Mal tills du når önskad grovlek – grovt för struktur, fint för pulver.
- Torka ur morteln noga efteråt, den suger lätt åt sig doft.
Morteln är oslagbar för att göra pasta av vitlök, ingefära och chili, eller för att grovkrossa pepparkorn och korianderfrö.
Mala i kryddkvarn – steg för steg
En elektrisk kryddkvarn (eller en ren kaffekvarn avsedd för kryddor) är snabb och ger jämnt, fint pulver. Så gör du:
- Fyll kvarnen till ungefär halva volymen.
- Pulsa i korta stötar i stället för att köra oavbrutet – då blir det jämnare.
- Skaka kvarnen mellan stötarna så allt kommer med.
- Rengör med lite torrt bröd eller ris som du maler och slänger.
Blanda inte kaffe och kryddor i samma kvarn. Smakerna smittar av sig. Ha en dedikerad kvarn för kryddor om du använder en kaffekvarn.
Mortel eller kvarn – vad ska du välja?
| Mortel | Kryddkvarn | |
|---|---|---|
| Bäst för | Pastor, grovt, små mängder | Fint pulver, större mängder |
| Kontroll | Mycket hög | Snabb men grövre kontroll |
| Tid | Långsammare | Sekundsnabb |
| Rengöring | Enkel | Lite pilligare |
Har du bara plats för ett verktyg är morteln mest mångsidig. Maler du ofta stora mängder är kvarnen tidsbesparande.
Kryddor som är svåra att mala
Vissa kryddor är sega eller feta och kräver lite mer. Kanelstänger är hårda – bryt dem först. Muskotnöt rivs hellre på ett fint rivjärn. Fibriga kryddor som torkad gurkmeja är hårda som sten och köps ofta hellre malda.
Vanliga frågor
Är det bättre att mala kryddor själv?
Ja, nymalen krydda har mer arom eftersom de flyktiga oljorna inte hunnit avdunsta. Skillnaden är särskilt tydlig i spiskummin, koriander, peppar och kardemumma.
Kan man mala kryddor i en kaffekvarn?
Ja, men använd en kvarn som bara används för kryddor, annars smittar smakerna av sig. Rengör mellan olika kryddor genom att mala lite torrt bröd eller ris.
Ska man rosta kryddor före eller efter malning?
Före. Rosta hela kryddor torrt i panna, låt svalna en stund och mal sedan. Det ger djupare smak och kryddorna blir lättare att mala när de är hela.
Hur länge håller nymalda kryddor?
Kortare än hela – aromen börjar avta direkt. Mal därför gärna vid behov och i små mängder, och förvara resten mörkt och svalt i en tät burk.
Källor
- Nationalencyklopedin – om kryddor och aromämnen
- Livsmedelsverket – om matlagning
Senast granskad av redaktionen. Allmän matlagningsinformation.