Ordlista – kryddord A–Ö

En liten kryddordbok: korta förklaringar på begreppen du möter i köket och i våra artiklar, med länkar vidare till där vi går på djupet.

A

Aromämne: Ett doftande, ofta flyktigt ämne som ger kryddan dess karaktär. Frigörs bäst när kryddan mals eller rostas färskt.

Baharat: En varm allkryddblandning som används i arabisk matlagning. Se baharat.
Blomma (krydda): Att fräsa hela eller malda kryddor kort i varmt fett för att lösa ut aromen innan övriga ingredienser tillsätts. Se blomma kryddor i fett.
Bulb: Den underjordiska lökdelen hos växter som vitlök – till skillnad från kryddans frö eller blad.

Capsaicin: Det ämne i chili som ger hetta och som mäts på Scovilleskalan. Läs om chili och hälsa och Scovilleskalan.
Curcumin: Det gula färg- och verkningsämnet i gurkmeja. Se gurkmeja och hälsa.

Dekokt: Ett avkok där kryddor eller rötter kokas för att lösa ut smak och verksamma ämnen, till exempel i chai.
Dukkah: En egyptisk blandning av nötter, frön och kryddor att doppa bröd i. Se dukkah.

Eterisk olja: De flyktiga, doftande oljorna i en krydda som bär det mesta av smaken. De avdunstar med tiden, därför tappar gamla kryddor arom – läs om kryddors hållbarhet.

Fräsa: Att snabbt hetta upp kryddor i fett eller olja för att lyfta smaken. Kallas tempering eller tarka i indisk matlagning – se blomma kryddor.
Fröskida: Den balja eller kapsel som omsluter kryddans frön, som hos kardemumma och vanilj. Se kardemumma.

Garam masala: En varm indisk kryddblandning som ofta tillsätts sent i maten. Se garam masala.
Gravning: Att smaksätta rå fisk med salt, socker och kryddor, som vid gravad lax. Se kryddor till gravad lax.

Hetta: Den brännande känsla som chili och peppar ger. Kommer från capsaicin (chili) respektive piperin (peppar) – se Scovilleskalan.

Infusion: Att låta kryddor eller örter dra i het vätska (som te eller lag) för att lösa ut smaken.

Kapsel: Den lilla balja som omger kardemummans frön. Hela kapslar håller aromen längst. Se kardemumma.
Kassia: En kraftigare, billigare kanelsort med hög halt kumarin, till skillnad från mildare ceylonkanel. Se kanel.
Kryddpeppar: Ett torkat bär som ensamt smakar av flera kryddor (nejlika, kanel, muskot). Se kryddpeppar.
Kumarin: Ett naturligt doftämne i bland annat kassiakanel och tonkaböna, som bör intas med måtta. Se kanel.

Malen krydda: Krydda som malts till pulver. Ger snabb smak men tappar aromen fortare än hela kryddor – se hela vs malda kryddor.
Marinad: En kryddad vätska som kött, fisk eller grönsaker får dra i för smak och mörhet. Se kryddor i marinad.
Masala: Hindi för kryddblandning – kan vara torr eller en våt pasta. Se garam masala.
Mortel: Skål med stöt för att krossa och mala kryddor för hand. Se mortel.

Piperin: Det ämne i svartpeppar som ger hetta och som även kan öka upptaget av andra ämnen. Se svartpeppar.
Pistill: Saffranets röda märken från krokusblomman – det är dessa som är kryddan. Se saffran.

Rhizom (jordstam): En krypande underjordisk stam som hos ingefära, gurkmeja och galangal – det vi kallar "rot" är egentligen ett rhizom. Se ingefära.
Rosta: Att torrhetta hela kryddor i panna tills aromen vaknar, innan de mals. Se rosta kryddor.
Rub: En torr kryddblandning som gnids in i kött eller fisk före tillagning. Se BBQ-rub.

Saffransfusk: Utspädning eller förfalskning av saffran med billigare material. Se känn igen äkta saffran.
Scoville (SHU): Enheten som mäter chilins hetta (Scoville Heat Units). Se Scovilleskalan.
Smakprofil: Beskrivningen av en kryddas dominerande smaktoner – varm, söt, jordig, citrus, bitter. Se kryddornas smakprofiler.
Steka torrt: Att rosta kryddor utan fett i het panna för att fördjupa smaken. Se rosta kryddor.
Sumak: En syrligt röd krydda från Mellanöstern gjord av torkade bär. Se sumak.

Tempering: Indisk teknik där hela kryddor fräses i het olja och hälls över rätten på slutet. Se blomma kryddor.
Terpener: En grupp aromämnen som ger många örter och kryddor deras doft, till exempel i rosmarin och timjan.

Umami: Den femte grundsmaken – köttig fyllighet och djup. Se umami och kryddor.

Vanillin: Det ämne som ger vaniljsmak, naturligt i vaniljstången men även framställt syntetiskt. Se äkta vanilj vs vanillin.
Vatten- eller fettlöslig: Om en kryddas smakämnen löser sig i vatten eller fett – avgör om den bör fräsas i olja eller kokas. Se blomma kryddor.

Za'atar: En blandning av timjan, sumak och sesam från Mellanöstern. Se za'atar.