Hemligheten bakom en riktigt god svensk kanelbulle är två kryddor i samspel: kardemumma i degen och kanel i fyllningen. Kardemumman ger den doftande, nästan citrusaktiga bakgrund som skiljer svenska bullar från utländska, medan kanelen står för den varma sötman i fyllningen.
Kardemumma i degen, kanel i fyllningen
Den klassiska arbetsfördelningen är enkel men avgörande. Kardemumman knådas in i själva vetedegen och genomsyrar bullen med sin parfymerade doft. Kanelen blandas med socker och smör till fyllningen som rullas in. Många missar kardemumman helt och undrar sedan varför bullarna smakar mer "bulle" än "kanelbulle" – det är just kardemumman som gör den svenska varianten unik.
Kryddning i kanelbullar
- I degen
- Kardemumma – ungefär 1–2 tsk stött per sats (½ liter mjölk)
- I fyllningen
- Kanel blandad med socker och rumsvarmt smör
- Frisk kardemumma
- Stöt hela kapslar för mycket mer arom än färdigmalen
- Extra
- En nypa salt lyfter både kanel och kardemumma
Stöt kardemumman själv
Den enskilt största smakskillnaden får du genom att stöta hela kardemummakapslar själv i stället för att köpa malen. Kardemumma tappar arom snabbt när den mals, och färdigmalen vara som stått länge smakar förvånansvärt lite. Öppna kapslarna, ta ut fröna och stöt dem i mortel precis före bak – doften är i en helt annan klass. Läs mer om kardemumma.
Ceylonkanel eller kassia?
Den kanel som oftast säljs i Sverige är kassia, som är kraftig och lite skarp. Ceylonkanel (äkta kanel) är mildare, ljusare och mer komplex. Till kanelbullar fungerar båda, men ceylon ger en mer nyanserad smak. Om du bakar mycket kan det vara värt att prova skillnaden. Mer om detta under kanel.
Rätt mängd – lagom är bäst
Det går att överdosera. För mycket kardemumma gör degen bitter och parfymerad, och för mycket kanel i fyllningen kan bli beskt. En bra riktlinje är att kardemumman ska anas tydligt men inte dominera, och kanelfyllningen ska vara rikligt söt men inte kompakt av kanel. Smaka på degen innan jäsning – den ska dofta gott av kardemumma. Se också dosera kryddor rätt.
Kanelbulle kontra kardemummabulle
Många bagerier gör i dag kardemummabullar, där kardemumma används både i deg och fyllning. De är godare för den som älskar kardemumma, men den klassiska kanelbullen har alltid kanel i fyllningen. Vill du ha en färdig blandning finns kanelbulle- och kardemummakrydda att luta sig mot. Läs mer om kryddor i bakning generellt.
Vanliga frågor
Hur kryddar man kanelbullar?
Kardemumma i degen och kanel blandad med socker i fyllningen. Kardemumman ger den doftande svenska karaktären, kanelen den varma sötman.
Hur mycket kardemumma i kanelbullar?
Ungefär 1–2 teskedar stött kardemumma per sats på cirka en halvliter mjölk, beroende på hur tydlig smak du vill ha. Smaka av degen.
Ska man ha kardemumma i kanelbullar?
Ja, kardemumma i degen är det som gör den klassiska svenska kanelbullen. Utan den smakar bullen mer som en vanlig vetebulle med kanel.
Vilken kanel är bäst till kanelbullar?
Både kassia och ceylonkanel fungerar. Kassia är kraftigare och vanligast i handeln, medan ceylonkanel är mildare och mer nyanserad.
Källor
- Nationalencyklopedin – om kanel, kardemumma och svensk bakning
- Livsmedelsverket – om kryddor i kosten
Senast granskad av redaktionen. Allmän matlagningsinformation.